Ziegenkäse mit Honig-Nuss-Kruste auf Wintersalat

Zutaten für 4 Personen:4 Ziegenkäsetaler (à 50-60g) | 2 EL Walnusskerne | 1 EL Orangenblütenhonig | 2 Orangen | 1 TL Dijon-Senf | Meersalz | Pfeffer | 3 EL Olivenöl | 2 EL Walnussöl | 1 Schalotte | 150 g gemischte Blattsalat (z.B. Feldsalat, Endivie, Radicchio oder Chicorée)
Zubereitung: 30 Minuten

1  Die Ziegenkäsetaler in eine kleine Grafinform legen. Die Nüsse grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Honig einrühren und die Nuss-Honigmischung auf dem Ziegenkäse verteilen.
2  Die Orangen schälen, so dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten auslösen, dabei den abtropfenden Saft auffangen und die Trennhäute ausdrücken. Den Orangensaft mit dem Senf, Salz, Pfeffer und beiden Ölsorten verquirlen. Die Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und untermischen.
3  Die Salat waschen, trockenschleudern, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Salat mit den Orangenfilets auf vier Tellern verteilen. Das Dressing über die Salatzutaten träufeln.
4  Den Ziegenkäse unter dem heißen Backofengrill oder im vorgeheizten Backofen (Mitte) bei 250 Grad 3-4 Min. gratinieren. Auf dem Salat anrichten und sofort servieren. Dazu schmeckt Vollkorn-Baguette.

Knuspriger Wolfsbarsch mit Artischockengemüse und weißem Bohnenpüree
Zutaten für 4 Personen
Für das Bohnenpüree:
200 g getrocknete weiße Bohnenkerne | 1 Knoblauchzehe | 4 EL Olivenöl
Meersalz | Pfeffer

Für Gemüse und Fischfilet:
200 g Staudensellerie | Je 1 rote und gelbe Paprikaschote | 1 Dose Artischockenherzen (250 g Abtropfgewicht) | 100 g Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 100 g schwarze Oliven | 300 g kleine Strauchtomaten
5 EL Olivenöl | 200 ml Gemüsefond (aus dem Glas) | 100 ml trockener Weißwein |1 EL frisch gehackter Thymian |4 große oder 8 kleine Scheiben Wolfsbarschfilet mit Haut (ca. 600 g) | 2 Zweige Rosmarin | ½ Bund Petersilie
Zubereitung: 1 ½ Stunden
Einweichen (Bohnen): 12 Stunden (am besten über Nacht)

1  Für das Bohnenpüree die Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit der angedrückten Knoblauchzehe in reichlich Wasser in ca. 45 Min. weich kochen.
2  Inzwischen für das Gemüse den Staudensellerie putzen, waschen und schräg in 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Paprikaschoten vierteln, putzen, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Artischockenherzen abgießen, abtropfen lassen und vierteln. Die Schalotten abziehen und längs in feine Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und vierteln.
3  In einem breiten Topf 3 EL Öl erhitzen. Sellerie und Paprika darin bei starker Hitze 2-3 Min. anbraten. Schalotten, Knoblauch und Oliven dazugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Fond und Wein auffüllen und 2-3 Min. bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen. Den gehackten Thymian hinzufügen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen.
4  In der Zwischenzeit die fertig gegarten Bohnen abgießen, ein Drittel der Bohnen beiseitelegen. Die übrigen Bohnen mit 4 EL Olivenöl mit dem Schneidstab fein pürieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und warmhalten.
5  Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Das übrige Olivenöl (2 EL) in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten ca. 4 Min. braten, dabei die Rosmarinzweige mit ins Öl geben. Den Fisch wenden und noch mal 1-2 Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
6  Die Artischocken, Tomaten und übrigen weißen Bohnenkerne unter das Artischockengemüse heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen, hacken und auf das Gemüse streuen. Den Wolfsbarsch mit dem Bohnenpüree und Artischockengemüse anrichten.

Latte-Macchiato-Eis mit Schoko-Kirschsauce
Zutaten für 4 Personen: 1 Ei und 3 Eigelbe | 40 g Vollrohrzucker | 150 ml Milch | 150 ml heißer starker Espresso | 50 g Bitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil) | 100 ml Kirschsaft | 2 EL Amaretto (Mandellikör) | 1 EL Ahornsirup | Kakaopulver zum Bestäuben
Zubereitung: 40 Minuten
Gefrieren: 30 Minuten (Eismaschine) oder 4-5 Stunden (Gefrierfach)

1  Für das Eis Ei und Eigelbe mit dem Zucker in einer Schlagschüssel mit rundem Boden gut verrühren und in einem Topf über dem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse weiß-cremig ist.
2   Die Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit dem Schneebesen oder Schneidstab kräftig aufschäumen, dabei den heißen Espresso einlaufen lassen. Die Espresso-Milch unter ständigem Rühren in die Eigelb-Masse gießen. Die Mischung über dem warmen Wasserbad langsam, unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse anfängt dicklich zu werden. Sofort durch ein feines Sieb gießen und im kalten Wasser rasch abkühlen lassen.
3  Den Eisansatz in der Eismaschine in 30-40 Min. oder in einer Metallschüssel im Gefrierfach 4-5 Std. gefrieren lassen. Zwischendurch mehrmals mit dem Schneebesen durchrühren, damit sich keine Kristalle bilden.
4  Für die Sauce die Schokolade fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. In einem Topf den Kirschsaft, Amaretto und Ahornsirup kurz aufkochen lassen, dann über die Schokolade gießen, glatt rühren und abkühlen lassen.  Zum Servieren vom Eis Kugeln abstechen und mit der Schokosauce in Dessertschalen anrichten. Fein mit Kakaopulver bestäuben und servieren.