GRÜN, VIOLETT ODER WEIß?
Ganz egal, ob die Köpfe weiß, violett oder grün verfärbt sind – theoretisch kann es sich immer um dieselbe Sorte handeln. Die Farbnuancen hängen vom Zeitpunkt der Ernte ab, nicht von der Sortenwahl., Der sehr milde, unter der Erde bleich herangereifte weiße Stangenspargel ist der Liebling der Nation. Er wird gestochen, bevor seine Spitze den Boden durchstößt. Sobald er ans Licht kommt, verfärben sich die weißen Stangen zuerst violett, dann grün.
Vor allem die Franzosen und Schweizer mögen Spargel mit violetten, von der Sonne gefärbten Köpfen. Er schmeckt würziger als der weiße. Grüner Spargel hat ein kräftiges, sehr herzhaftes Aroma, wie eine Mischung aus weißem Spargel und Brokkoli. Hat mehr Vitamin C als weißer Spargel. Wird das ganze Jahr über gezüchtet und wächst ganz und gar überirdisch. Ab und zu kann man auch herb-würzigen Wildspargel aus Frankreich auf dem Markt entdecken. Zugreifen und in Rührei und Salaten genießen!
SPARGELKAUF UND FRISCHETEST
Spargel-Fans schwören drauf: Der beste und saftigste Spargel kommt vom nächstgelegenen Spargelfeld, direkt vom Bauern. Frisch gestochen schmeckt er am aromatischsten. Kann man ihn nicht gleich verarbeiten, wird er geschält und in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, für maximal 24 Stunden in das Gemüsefach des Kühlschranks gelegt.
Die Frische der Stangen erkennt man an den Schnittflächen. Sie müssen glatt und prall sein. Sind sie bräunlich verfärbt, faserig oder gar zusammengeschrumpelt – Finger weg. Die Stangen haben zu lange gelegen. Außerdem sollte die Schale nicht welk, runzelig oder gar fleckig aussehen. Feste, geschlossene Köpfe und saftige Stangen, die leicht brechen und beim Aneinanderreiben quietschen sind taufrisch.,
KÜCHENPRAXIS
Nur weißen Spargel muss man gründlich schälen: 1 bis 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen und die Schale zum unteren Ende hin ein wenig dicker abziehen, damit keine strohigen Fasern zurückbleiben. Dabei die Stangen Stück für Stück weiterdrehen und die Endstücke großzügig abschneiden. Funktioniert am besten mit einem speziellen Spargelschäler oder einem Sparschäler. Der grüne Spargel wird nicht oder höchstens am unteren Ende geschält und die Schnittenden 2-3 cm nachgeschnitten. Spargel am besten stehend mit dem Kopf nach oben in einem speziellen Spargeltopf kochen – er soll maximal zu 3/4 im Wasser stehen. Oder die Stangen portionsweise mit Küchengarn bündeln und so im Bräter oder in einem großen Topf garen. Die Kochzeit von weißem Spargel beträgt 10 bis 15 Minuten, grüner Spargel braucht nur 8 bis 10 Minuten.
Spargel einfrieren
Spargel lässt sich prima tiefgefrieren: Weiße Stangen schälen und ohne vorheriges Blanchieren portionsweise in Folienbeuteln verpackt einfrieren – so kann man ihn bis zu 8 Monaten in der Gefriertruhe lagern.
Grünspargel einfach waschen und ungeschält in den Kälteschlaf schicken. Bei Bedarf den gefrorenen Spargel direkt in kochendes Salzwasser geben. Weißer Spargel ist schon nach 8 bis 10 Minuten, grüner Spargel nach 5 Minuten knackig und bissfest.
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