Wer regelmäßig verarbeitetes Fleisch wie Wurst und Schinken isst, erhöht sein Krebsrisiko, gab die Internationale Krebsforschungsagentur IARC, eine WHO-Behörde, letzte Woche bekannt. Die Nachricht von offizieller Seite schlug hohe Wellen. Pro Jahr sollen 34 000 Krebstodesfälle auf verarbeitetes Fleisch und 50 000 auf rotes Fleisch zurückgehen. Dafür verantwortlich sind mehrere Inhaltsstoffe: Nitrosamine (entstehen beim Pökeln und Räuchern) sowie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA), die sich bilden, wenn Fleisch gekocht, gebraten oder gegrillt wird. Weißes Fleisch (Geflügel, Fisch) ist unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten als rotes Fleisch (Rind, Schwein), 50 g verarbeitetes Fleisch erhöhen das Krebsrisiko um 18 Prozent. Das sind 6 Scheibchen Speck, 1 Wurst, 1 Hotdog, 2 Scheiben Schinken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt den Fleischkonsum pro Woche auf 300 bis 600 Gramm zu begrenzen, das sind maximal 70 Gramm pro Tag.