Wie darf ich Euch bezeichnen?

Wir sind Butterkneter. Den Beruf gibt es in Deutschland nicht. Der kommt aus der Normandie in Frankreich. Da kommt auch unsere Butterknetmaschine her. Die stammt aus dem 19. Jahrhundert. Die haben wir restauriert und ein wenig modernisiert. Damals hat man  noch mit der Hand gekurbelt.

Wie kommt man auf die Idee Butterkneter zu werden?

Diese beste, diese französische Butter in der Küche von Paul Bocuse, ist uns nicht aus dem Kopf gegangen. Es gibt hier nichts Vergleichbares. Wir wollten sie erst importieren, doch das war zu teuer... und irgendwann haben wir uns angeguckt und gefragt: Warum machen wir das nicht selbst? Wir haben doch tolle Rohstoffe in Bayern.

Welche Butter nehmt ihr?

Nach vielen Verkostungen in unserer Wohnung stießen wir auf die Allgäuer Bio-Fassbutter. Eine im traditionellen Verfahren im Fass gebutterte Butter, die mit Milchsäurekulturen versetzt und der Zeit zum Reifen gelassen wurde.

Was macht eure Holzknet-Maschine mit der Butter?

Wir nehmen einen großen Butterblock aus dem Allgäu. Der hat 10 Kilo und der ist bröselig, der zerfällt wie Parmesan. Den schneiden wir in 2-4 Zentimeter dicke Scheiben. Diese geben wir in den Butterkneter. Teakholz nimmt kein Fett auf, wird nicht ranzig. Die Butter wird dünn ausgerollt, die Oberfläche vergrößert sich. Von unten aromatisieren sie die Öle, oben lässt Sauerstoff die Butter reifen, sie schmeckt nussiger. Dann salzen wir die Butter, lassen sie vierundzwanzig Stunden ruhen, dann kneten wir sie noch mal, weil sich kleine Wasseradern bilden und und kleine Tröpfchen. Beim zweiten kneten spritz das Wasser raus und läuft durch ein kleines Loch ab. Diese Butter hat also mehr Fett und ist, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt sehr weich. Sie hinterlässt einen samtigen Butterfilm auf der Zunge.

Und was gibt es nun an Geschmacksrichtungen?

Unsere erste Butter sollte natürlich für uns stehen. Für unsere Signatur. Also machen wir Bayern erst mal eine Hopfen-und-Malz-Butter. Die gibt es aber nur für die Gastronomen. Für den Endverbraucher gibt’s Kräuterbutter, Feige-Anis, die leicht geräucherte Honig-Senf, passt super zum Grillen. Die klassische Salzbutter. Das ist meine Lieblingsbutter, wegen dem rahmigen Geschmack. Und eine Steinpilzbutter. Von den letzten gesammelten...

Wir haben zwölf Geschmacksrichtungen. Und die ändern sich, je nach Saison. Gerade haben Holunderblütebutter, Lavendelblütenbutter, Junge-Erbsen-Butter Saison. Wir kaufen die Produkte dann, wenn sie frisch sind. Wir trockenen die Zutaten auch selbst. Das meiste stammt aus Bayern. Freilich gibt’s Ausnahmen, Vanille für die Vanillebutter die haben wir in Bayern nicht.

Trefft ihr immer noch auf Cholesterinhysteriker?

Nein, wir bekommen viel Zuspruch. Und mittlerweile hat sich ja auch herumgesprochen, dass Butter ein gesundes Naturprodukt ist. Und dass genießen gesund ist. Es gibt nichts besseres, als ein frisches Sauerteigbrot mit einer guten Butter drauf.

Was kann man sich selbst zu Hause ohne Aufwand gesund buttern?

Nehmt 100 Gramm zimmerweiche Sauerrahmfassbutter. Nun Schnittlauch, so viel wie der Daumen dick ist, und eine Handvoll Petersilie klein hacken, ein bissel Knoblauch, also eine viertel Zehe, klein hacken, dazu noch ein Spritzer Zitronensaft. Mit einem Spachtel gut durchmischen. Salzen. Und fertig ist die selbst gemachte Kräuterbutter.

Heißt es der oder die Butter?

Hmmmmmm. Klar. Die Butter. Meine Mutter ist Lehrerin. Die weiß das.

 

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