Max Rubner (1854 bis 1932) war ein Pionier der Ernährungswissenschaften. Der Arzt lebte in einer Zeit, in der Ernährung in der Medizin als Medikament eine Rolle spielte. Eine Zeit, in der Beobachtung durch beweisende Experimente ergänzt wurden, die Zeit für Ernährungsforschung. Er widmete sich der Erforschung der Verdauung und der Energie. 1880 machte er mit seinem Diener einen Erbsenversuch. Dieser aß drei Tage lang nur Erbsen. Rubner: „Der Koth reagierte frisch geprüft stets sauer und hatte dasselbe Aussehen und die gleiche Consistenz wie die aufgenommene Speise.“ Freillich litt der arme Kerl unter herben Blähungen. Jedenfalls zog Rubner schon den Schluss daraus, dass einseitige Ernährung eine Katastrophe für unsere Gesundheit ist. Und unser Essen vielseitig sein sollte.

1883 beschäftigte er sich mit Vollkorn. Mit dem „Werth der Weizenkleie“ und stieß auf die Versuche eines Italieners, der Hunden volles Korn fütterte. Dieses aus dem Kot extrahierte, wieder dem Hund verfütterte, extrahierte, einen Huhn gab ... und zu 66 Prozent der Verdauung widerstanden – sprich noch vorhanden war. Für Rubner „Ballast des Magens“. Daraus ergab sich dann unser Begriff der Ballaststoffe. Und dann hat Rubner sich noch dem Thema der Energie gewidmet. Er verbrannte Exkremente und untersuchte wieviel Hitze frei wird in Korrelation mit dem Gehalt an Stickstoff. Er definierte die Kalorie für Eiweiß (4,1 kcal/g), Fett (9 kcal/g) und Kohlenhydrate (4,1 kcal/g). Das was wir heute in den Kalorientabellen lesen. Aber noch wichtiger: Er betonte, dass 6 Prozent unserer Energie durch Eiweiß gedeckt werden muss. Wird dieses Minimum nicht gedeckt, führt das zu Zellsterben.

Über diesen Mann gibt es natürlich noch viel Spannendes zu erzählen. Guckt im Web mal vorbei im Rubner-Institut und holt euch diese kleine Max-Rubner-Broschüre.