Na gut. Ich hab‘s gut, weil hier in Ligurien so viele Zitronen wachsen, dass ich mir echt was einfallen lassen muss – abseits von leckerem Zitronenlavendel-Sirup. Fermentierte Salzzitronen bringen an jedes Gericht eine erfrischende spritzige Note. Sie passen wundervoll zu Hühnchen, zu Fisch, püriert an die Salatsauce. Sie ehren jeden Hummus, jeden Dip – und natürlich Couscous, dem bekanntesten Gericht aus ihrem Herkunftsland Marokko. Und unvergleichlich schmeckt die Zitronenpasta.
Du erntest eine kräftige Zitrusnote, mit edler Salzigkeit, erfrischender Lebendigkeit und nur dezenter Herbe und Bitterkeit.
Das braucht man: 4 große Einmachgläser, a 750 ml | 14 Biozitronen | Saft von 2 Biozitronen |15 TL grobes Steinsalz
Zwei Zitronen auspressen. Die anderen Zitronen gründlich heiß abspülen. Deckel mit Stilansatz ohne Fruchtfleisch abschneiden. Nun Zitronen wiegen. Das Verhältnis zum Salz sollte 10:1 sein. Nicht mehr!!! eAlso pro 100 g Zitrone 10 Gramm Salz. Zitrone kreuzweise so weit einschneiden, dass die Viertel noch zusammenhängen.
Einen Teelöffel Salz in jede Zitrone füllen. Zitronen nacheinander in die Gläser schichten. Fest hineindrücken. So dass Saft austritt. Und so, dass etwas mehr als ¾ des Glases gefüllt ist. Übrig gebliebenes Salz darüber streuen. Zitronensaft in den Gläsern verteilen.
Die Fermentation findet ohne Sauerstoff unter der Lake statt. Es muss aber noch nicht alles von der Lake bedeckt sein, weil sie in den nächsten Tagen ansteigt.
Gläser verschließen, wenn Zitronen nach oben über die Lake gucken, ein Gewicht drauf legen.
Die nächsten beiden Tage die Gläser öffnen und die Zitronen noch mal nach unten drücken. Bis die Lake über den Zitronen steht. Dann mindestens 42 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Anfangs kannst du die Zitrone leicht abwaschen, dann fein in Streifen schneiden oder pürieren. Mit der Zeit wird durch die Fermentation alles ganz weich. Wenn ein Gel entsteht, dann einfach mitessen. Es handelt sich um Geliermasse durch das Pektin der Zitronen.
Dieses Gaumenglück ist schier ewig haltbar.