Jupp. Ist so. Wenn man Brokkoli hackt oder schneidet und ihn eine Weile liegen lässt, bildet sich Sulforaphan, ein sekundärer Pflanzenstoff, der nicht nur Entzündungen hemmt sondern auch Krebszellen am Wachsen hindert.

Wie entsteht Sulforaphan? In Brokkoli (und anderen Kreuzblütlern) gibt es das inaktive Glucosinolat Glucoraphanin. Das wird durch das Enzym Myrosinase in Sulforaphan umgewandelt. Dafür braucht es Sauerstoff. Das heißt das Enzym arbeitet am zerhackten, zerschnittenen Brokkoli. Die Myrosinase verträgt keine Hitze – wenn man Brokkoli gleich in die Pfanne tut, wird sie zerstört, bevor Sulforaphan entstehen kann. Deshalb ist es sinnvoll, Brokkoli nach dem Hacken etwa 30 bis 45 Minuten ruhen zu lassen, bevor man ihn kocht.

Viele Kreuzblütler wie Rosenkohl, Grünkohl, Blumenkohl, Kohlrabi und Senf enthalten ebenfalls Glucosinolate, die durch Myrosinase in Isothiocyanate umgewandelt werden. Allerdings variiert die Menge und Art der Isothiocyanate je nach Pflanze.

Tipps für maximale Sulforaphan-Bildung

Schneiden oder hacken und 30 bis 45 Minuten warten, bevor gekocht wird.

Roh essen: In Rohkost bleibt Myrosinase aktiv.

Nach dem Kochen Senfpulver oder Meerrettich dazugeben: Diese enthalten ebenfalls Myrosinase und können die Umwandlung nachträglich anregen.

Brokkoli ist also nicht nur gesund, sondern wird durch clevere Zubereitung noch wertvoller!