In der Pfalz, in Venningen, trägt der Ostwind einen zarten Duft nach Essig durch den Ort. Seit vielen Generationen lebt hier die Familie Wiedemann. Im Doktorenhof. Schon die Vorväter waren Winzer und Bauern, und Georg-Heinrich Wiedemann setzt auf das weiter gegebene Wissen und Können noch eins oben drauf. Er macht seit einem Vierteljahrhundert aus edlen selbst angebauten Bioweinen ein noch edleres Getränk: Essig.
Im Herzen ihrer Manufaktur steht ein Altar.
Darin liegt eine Essigmutter, die ist 150 Jahre alt. Sie ist hier im Haus die Mutter aller Essige.
Was gären Sie gerade Neues aus?
„Teufel mögen’s Chili“. Ein 12 Jahre alter Wein gewürzt mit geröstetem Paprika, Kräutern und Chili. Sehr scharf.
Und wie mögen Sie den am liebsten?
Im Obstsalat. Das süße Obst und die Schärfe dieses Essigs harmonieren aufs Feinste.
Welche Kräuter haben Sie heute gepflückt?
Ich bin tatsächlich heute durch die Auen gefahren. An den Safranfeldern vorbei. Ja, der wächst auch hier! 1824 gab’s übrigens eine Bayerische Verordnung, dass Bauern Safran anpflanzen sollen … Und wir haben Mädesüß geerntet, ein altes Kraut der Kelten. Sie taten es in die Stube zum Einstreu für die Tiere, weil es so gut riecht und gut ist für die Verdauung. Und sie legten es als Aphrodisiakum unter das Kopfkissen.
Der Apotheker Felix Hoffmann gewann daraus 1897 erstmals Acetylsalicylsäure. Die kennt heute jeder als Schmerzmittel. Wir tun das Mädekraut wie viele andere Heilkräuter in den Essig – nicht unters Kopfkissen.
Wirkt ja auch besser, Essig ist derzeit eine der beliebtesten Arzneien für den Darm, und damit für den Körper, wie alles Fermentierte.
Essig ist uralte Volksmedizin. Der Darm ist die Wiege der Gesundheit. Wenn er sauber, jung und gesund ist, ist es auch der Mensch. Und putzen tut der Essig gut.
Was unterscheidet den Industrie-Essig von Essig-Medizin?
Beides enthält Essigsäure. Wir verwenden allerdings unsere eigenen hochwertigen biologischen Weine, ungeschwefelt, wie die Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese. Die Rosinen sozusagen. Dazu jahrhundertealte Rezepturen, Liebe und Zeit. Der Billigessig wird aus Agraralkohol mit 96,9 Volumenprozent Alkohol hergestellt. Den kennt man aus der Apotheke. Das wird mit Wasser runterverdünnt und im Submerseverfahren in zwei bis drei Tagen zu Essig vergoren. Bei uns dauert das acht, zehn oder zwölf Jahre.
Beschreiben Sie doch mal kurz …
Der Wein wird drei Jahre lang für die Essigvergärung vorbereitet. Dann kommt er in Holzfässer und vergärt in 15 Monaten. Danach füllen wir ihn für mehrere Jahre in kleine Barriquefässer. Sobald der Essiggeschmack perfekt ist, geben wir Kräuter dazu, Früchte, Gewürze, die Rezepturen sind unendlich alt, aus 15., 16., 17., 18. Jahrhundert. Kardamom, Liebstöckel, Lavendel, Zimt, Salbei, Nelken, Ingwer … Wir haben eine eigene Kräuterkammer mit über 200 verschiedenen Kräutern und Gewürzen, die wir je nach Jahreszeit sammeln. Kräuter und Gewürze, die man hier schon seit der Barockzeit kennt.
Nun versteht man, dass eine 125 ml-Flasche 18 Euro und mehr kostet. Empfehlen Sie mir doch mal einen für heiße und für kalte Tage.
Der Casanova mit Zimt, Nelke, Kardamom, Lavendel, Salbei und Holunderblüten ist ein schöner Winteressig. Und die Zitronenbraut mit Zitrone und Honig passt wunderbar in den Sommer. Im Verhältnis von 1:20 mit Wasser 1gemischt ist sie ein richtig erfrischendes Getränk. Für alle Tage empfehle ich den Balsam des heiligen Damian. Der reguliert die Verdauung und ist gut für den Stoffwechsel. Die Kräuter sind eine geheime Rezeptur. Gibt’s nur einmal auf der Welt.
Viele Ärzte aus der Gegend schicken ihre Patienten vorbei.
Ja, Leute die Probleme mit der Verdauung haben oder aber mit der Haut. Wir haben auch Essig, mit dem man sich baden kann. Und sie kommen zum Inhalieren. Essig wirkt nämlich auch über die Bronchien. Früher war er Volksmedizin. Das beste Mittel gegen Stiche. Man machte mit Essig Wadenwickel gegen Fieber. Rieb die Brust mit Essig ein, atmete ihn von einem Tuch, das macht die Nase frei. Ein altes Haus- und Heilmittel.
Essig hilft ja auch wunderbar beim Abnehmen.
Ja, Essig zügelt den Appetit. Die Säure mindert vor allem die Lust auf Süßes. Studien zeigen: Essig kann den Insulinspiegel nach unten regulieren und somit Insulinresistenz und Diabetes vorbeugen. Das beste Arzneimittel der Welt ist nun mal ein gutes Lebensmittel. Schon die römischen Soldaten wurden dazu verpflichtet, täglich ½ Liter Essigwasser zu trinken. Um keine Darmkrankheiten zu bekommen. Damals war Essig überlebenswichtig, weil er die Kolibakterien unschädlich gemacht und verschmutztes Wasser trinkbar gemacht hat. Hab ich als Kind übrigens auch getrunken. Heißt hier „Mops“. Früher hieß es: Es „dreckiges schwarzes Wasser kriegt ihr nicht“. Für mich gab’s statt Cola sauer vergorenen Wein mit Wasser gemischt. Das gibt’s heute bei uns für alle Gäste.
Und ich sag’s meinen Lesern auch immer wieder: vor dem Essen Essig …
Man nimmt ihn pur als Aperitif. Oder verlängert mit stillem Wasser im Verhältnis 1:4. Und genießt ihn wie zur Zeit der alten Römer als Posca.
Zum guten Schluss noch was Praktisches: Wie macht man Apfelessig selbst?
Dazu gibt man frisch gepressten Saft aus Bioäpfeln in einen 5-Liter-Glasballon. Mit etwas Tüll gegen Fliegen abdecken oder eine Gärpfeife draufstecken und den Ballon dann in einen relativ warmen Raum stellen, so zwischen 15 und 25 Grad. Wenn es blubbert, entsteht CO2, der Apfelsaft vergärt zu Apfelwein, der Zucker mit Hefe zu Alkohol. Das dauert 14 Tage bis drei Wochen. Dann den Apfelwein vorsichtig abgießen, unten bildet sich Hefe. Die muss raus. Der klare Wein kommt wieder in den Glasballon. Und nun braucht man Bakterien, damit aus dem Wein Essig wird. Darum gibt man Essigmutter dazu oder, wenn man die nicht hat, ein kleines Stück Bio-Sauerteigbrot. Wieder ins Warme stellen, 20 bis 25 Grad. Jetzt braucht man nur noch ein paar Monate Geduld, bis sich der Wein in Essig verwandelt. Und Glück, dass er auch wirklich was wird.